如果你喜欢日本料理，那你一定在大大小小的日本饭馆中常常见到鳗鱼饭的影子。这道从江户时始，就让日本人情有独钟的美食，是日本最有代表性的特色之一。

鳗鱼饭

当时的日本人甚有夏日食鳗的习惯，不过后经考究说，这是当时的鱼贩们因为担心鳗鱼滞销，以“土用丑日(立秋前十八天)最适合吃鳗鱼”作为宣传手段而已。如今，不论是在日本还是中国，只要你想吃鳗鱼饭，一年四季都有供应并深受欢迎!

一、蒲烧鳗鱼“三步骤”

在提供蒲烧鳗鱼时，有的料理店用的是市场上采购的半成品，客人点单后简单加热下即可，但地道的鳗鱼料理是现杀现烤的。而在料理鳗鱼时可大致分为杀鳗、串鳗、烤鳗这三个基本步骤。

杀鳗

杀鳗

人说“两分钟杀三条鳗鱼，是作为鳗鱼师傅的基本技能”!夏季鳗鱼季高峰时，鳗鱼店的厨师一人处理上百乃至数百条鳗鱼也并不稀奇，且杀鳗时能否将鱼内的黏液、内脏处理得当，将直接决定鳗鱼最后的口感。

串鳗

新鲜鳗鱼的肉质细腻，串鳗时串孔间隔的疏密不仅影响鳗鱼的卖相，也会左右烧烤时的效果，进而影响鱼肉在口中的味道。

烤鳗

烤鳗

料理鳗鱼的每个环节都很讲究手艺，包括炭火的摆法、烧烤火候和酱料的用法等等，此这些完全依赖于师傅的手感和经验。因此在日本，才有了“杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生”的说法，而优秀的鳗鱼师傅在厨艺界会有很高的声望。

二、关东、关西和名古屋吃法

受地域和历史背景的影响，鳗鱼饭在日本的各个城市做法、口味会存在一定的差异。目前市面上基本还是以关东、关西和名古屋这性的做法为主。

关东流——

关东流

关东厨师杀鳗习惯从鳗鱼背部入手。料理时，先白烤，再蒸，再烤。

这主要是因为关东地区出产的鳗鱼油脂过于丰厚，很多厨师认为要通过白烤和蒸制来去油、去腥。

关西流——

关西流

关西厨师杀鳗习惯从腹部下刀。料理时，将鳗鱼用铁签串起，直接就烤。

随后的酱烤程序，两者的做法区别不大，都是将鳗鱼浸了酱汁上火烤，最后做成蒲烧鳗鱼。通常来说，关东流的鱼肉油脂低，肉质细腻;关西做法油脂会稍重些，但鱼皮的口感则要酥脆些。